Când ne e poftă iarna de nişte trufandale, e suficient să deschidem uşa congelatorului! Congelarea e soluția ideală!
Utilitatea fructelor congelate este incontestabilă, mai ales în cazul fructelor care sunt extrem de ușor perisabile și a căror perioada lor de coacere/recoltare este foarte scurtă. Începem cu delicioasele căpșuni, cu zmeura și apoi luam la rând toate fructele care cresc în tufe: fragii, afinele, coacăzele roșii, albe sau negre (ribizli, ribisle sau strugurei).
Procedeul de congelare al acestora este extrem de dificil și de la început vă spun că rezultatele casnice nu sunt de departe la fel de bune ca cele industriale. Până recent omenirea a apelat la conservarea fructelor prin fierbere în siropuri dulci (zahăr, miere) sau în suc propriu – adică a transformat fructele în gemuri, dulcețuri sau marmelade, compoturi, jeleuri sau peltele. Ei bine, de la apariția congelatoarelor trebuie să recunoaștem că cea mai simplă și sănătoasă metodă de conservare a fructelor și legumelor este congelarea.
CE ESTE CONGELAREA RAPIDĂ ȘI CARE SUNT AVANTAJELE EI?
Secretul unei congelări de succes este congelarea extra de rapidă (quick freeze) a acestor fructe. De aceea constituie un avantaj dacă aveți în congelator un compartiment de quick freeze, adică acea funcție de congelare rapidă. Cu cât mai rapid se face congelarea, cu atât mai spectaculos va fi rezultatul. Totodată, temperatura trebuie să fie extrem de mică, chiar și sub -20° C. În industrie, congelarea rapidă a fructelor și legumelor se face la -40° C! Se evită ca fructele să se lipească unele de altele și se lasă posibilitatea aerului rece să acționeze din toate părțile. Astfel fructele sunt congelate rapid și rămân „bob cu bob”.
Prin congelarea extrem de rapidă se mențin cel mai bine nutrienții din fructe. Prin congelare lentă apa din fructe formeaza cristale care sparg pereții celulelor și membranele astfel încât, chiar dacă aparent fructele se congelează, la decongelare se vor fleșcăi și se va scurge toată zeama din ele pentru că nu mai sunt aceste membrane case să mențină zeama în interior. În industrie se folosesc metode șoc de congelare, se apelează chiar la gaze (azot, dioxid de carbon) care permit congelarea instantanee. Aceste gaze se evaporă după o creștere a temperaturii până la -18°C.
Temperatura la care se conservă fructele congelate este de măcar -18° C (optim ar fi -20 ° C sau chiar -24° C). Trebuie să ne asigurăm că și congelatorul nostru are această temperatură.
Înainte de a ne apuca de treabă trebuie însă să ne asigurăm că avem un congelator curat, fără mirosuri neplăcute. Acestea se datorează, în general, legumelor si mâncărurilor depozitate necorespunzător, cum ar fi păstrarea mărarului sau a altor verdețuri cu miros pregnant în pungi mari, neînchise ermetic, păstrarea mâncărurilor gătite în recipiente neadecvate, recongelarea unor alimente, păstrarea cărnii în pungi deschise sau cu rupturi sau timp mult prea îndelungat (râncezesc). Vă recomand ca la început de sezon să faceți o recenzie a pungilor din congelator, să verificați datele acestora și să curățați congelatorul.
Ca o regulă generala de igienă alimentară vă recomand să nu recongelați alimentele odată decongelate. De aceea vă sfătuim de fiecare dată ca, în funcție de necesarul familiei dvs, să faceți porții mici. Am auzit și că unii congelează mărar sau alte verdețuri în pet-uri de 5 L sau în pungi mari. De fiecare dată când au nevoie, scot pet-ul din congelator și scobesc cu greu, din acel pet, necesarul de frunze pentru o ciorbă sau o mâncare. Ce se întamplă în aceste situații? De fiecare dată când scoatem imensul pet din congelator este evident că produsul se dezgheață parțial. De fiecare data apoi se recongelează. Eu una sincer nu aș manca așa ceva. Unde să mai punem și faptul că, la sfârșit de sezon, vom ocupa locul în congelator cu un pet aproape gol.
Congelarea legumelor
La fel ca la fructe, legumele se spală bine şi se şterg cu un prosop de bucătărie, ca să nu mai rămână niciun pic de apă pe ele. Majoritatea legumelor (fasolea verde, roşiile, porumbul, păstăile de mazăre, morcovii, dovleceii, vinetele) se introduc în apă clocotită sau se lasă chiar câteva minute la fiert în apa fierbinte de pe aragaz, după care se trec rapid printr-un jet de apă rece. Procedând în acest fel, veţi distruge anumite enzime ce duc la schimbarea de culoare a legumelor şi chiar la pierderea de nutrienţi. La roşii se poate îndepărta chiar şi coaja înainte de congelare, în funcţie de preferinţe, iar acest lucru se face cu uşurinţă după ce ele iau contact cu apa fierbinte.
Ardeii pot fi congelaţi imediat după ce au fost spălaţi cu apă rece, iar vinetele se pot congela atât în forma lor proaspătă, dar după ce au fost scufundate în apă ferbinte, cât şi după ce au fost coapte pe grătar şi li s-a îndepărtat coaja.
Congelarea. Şi verdeaţa sau ierburile aromate se pot congela!
Verdeaţa e inestimabilă atunci când gătim, iar congelarea ei se face foarte uşor. Pătrunjelul, mărarul sau leuşteanul se congelează după ce au fost spălate, şterse cu prosopul de hârtie şi lăsate pe o hârtie pergamentată să se usuce de tot. Se pot congela atât întregi, cât şi tăiate deja mărunt.
Anumite ierburi aromate din grădină, precum rozmarin, cimbru, oregano, se pot congela foarte bine într-o tăviţă destinată cuburilor de gheaţă. Introduceţi plantele dorite în fiecare compartiment al tăviţei, turnaţi peste ele ulei de măsline sau unt topit, acoperiţi cu o folie transparentă din plastic şi puneţi tăviţa la congelator. Cuburile pot fi folosite mai apoi direct în mâncare.
Ponturi pentru o congelare reuşită
Pentru a vă bucura pe deplin de fructele şi legumele congelate, iată câteva ponturi utile:
Toate fructele şi legumele pe care vreţi să le congelaţi trebuie să fie extrem de proaspete, dar şi coapte. Nu puneţi în congelator nimic care pare să fie deja alterat!
Fructele pot fi puse într-o tavă potrivit de mare încât să încapă în congelator, pe fundul careia să puneţi o hârtie pergamentată şi în care să împrăştiaţi fructele fără ca să se atingă prea mult între ele. Introduceţi tava în congelator şi, după ce fructele au îngheţat, scoateţi tava, luaţi fructele din ea şi puneţi-le în pungi de dimensiuni diferite, în funcţie de necesarul dorit pentru fiecare utilizare. Astfel nu riscaţi ca ele să se unească în timpul congelării şi să devină o masă compactă.
Încercaţi să consumaţi fructele şi legumele congelate în cel mult un an – un an şi jumătate de la data congelării, pentru că pe măsură ce timpul trece îşi vor pierde din calităţile nutritive.
Pungile cu legume congelate trebuie să conţină cât mai puţin aer, aşa încât asiguraţi-vă că le umpleţi cât mai bine, dar şi că, înainte de închiderea lor, eliminaţi cât de mult puteţi aerul din ele.
