Ca origine, microorganismele din miere provin din nectar si polen, din salile de lucru si aparatele insuficient spalate sau de la ambalaje. Drojdiile sunt prezente in numar mic in miere si sunt reprezentate mai ales de Saccharomyces melis, care se dezvolta pe medii in care continutul in apa este mai mare de 20 – 25%, si Saccharomyces rosei, capabila sa fermenteze medii cu 60% glucide. Drojdiile pot sa produca defecte de natura microbiologica la mierea ce contine mai mult de 100 celule/g, pastrata la temperaturi mai mari de 150 C. Fungii filamentosi provin din contaminarea cu praf, din apa de spalare a instalatiilor sau a recipientelor si, intr-o masura mai mica, de la albine. Daca ajung in miere in stare vegetativa sunt capabili sa metabolizeze glucidele, aminoacizii si chiar polenul, fiind responsabili de diverse modificari organoleptice. (gust si miros de mucegai). Principalii indicatori microbiologici care dau calitatea igienica a mierii sunt prezentati in urmatorul tabel.
Tablelul : Indicatorii microbilogici ai mierii
Specificare | Numar total mucegaiuri/g | Numar drojdii/g | Mucegaiuri | Microflora patogena |
Miere normala | <300 | 2-3 | absente | absenta |
Miere cu conservabilitate limitata | <300 | 10-103 | absente | absenta |
Miere care se scoate din consum | >300 | 104 | prezente | prezenta |
